Ecogastronomie

Suggestions par Bruno Doumaiselle ancien chef cuisinier.

Programme.

Se nourrir sainement, avec des produits issus de l’agriculture biologique de la saison et de la région, est enfin reconnu comme un facteur nécessaire à l’entretien d’une bonne santé et une contribution à la sauvegarde de l’environnement. 
De plus, ce style d’alimentation proposé permet de nourrir sainement trois fois la population mondiale actuelle. Le saviez-vous ?

Au cours de ces stages, vous découvrirez l’importance des bonnes proportions entre les aliments de base et les aliments complémentaires. Vous acquerrez des notions au sujet de l'écogastronomie et de l'alterconsommation ainsi que sur la nutrition survivaliste.

 

La classification énergétique yin/yang (héritage de plusieurs millénaires de la civilisation orientale) vous permettra de mieux comprendre son influence sur votre santé et votre vitalité, sans oublier l’importance des sels minéraux, des vitamines, des acides aminés, les lipides, des enzymes.
L’introduction à l’étude des 5 transformations de l’énergie (en médecine traditionnelle chinoise) vous éveillera à l’interaction existant entre l’alimentation, l’environnement, le comportement, les saisons et le métabolisme de vos organes. 

Vous développerez les contrastes entre les 5 saveurs (piquante, acide, douce, salée, amère) ainsi que la mise en valeur des couleurs et de la texture des aliments. 
Grâce à la variété des modes de préparation (crue, lacto-fermentée, vapeur, blanchie, étouffée, frite, four, wok), il en sera fini avec les préparations « tristounettes » des légumes. Ce sera aussi la fête des aromates de nos collines et des plantes sauvages de nos campagnes.
Les algues, véritables légumes de mer, consommées depuis longtemps en Extrême-Orient, riches en oligo-éléments et alginates aux multiples propriétés, auront leur place dans nos menus. 
Vous apprendrez le coup de main pour réussir les lacto-fermentations (pickles en saumure ou avec tamaris, miso, vinaigre, et aromates), riches en enzymes, et les graines germées, qui sont une véritable mine de vitamines.
Vous remettrez à leur bonne place les protéines végétales oubliées, les légumineuses et leurs dérivés (socca, panisse, fallafel, tofu, tempeh, seitan, natto, miso, etc.). 

Les sucres naturels (glucides complexes) contenus dans les fruits et les céréales seront mis en valeur dans la réalisation de desserts sans sucre de canne rajouté, ni lait et certains sans gluten. Une aubaine pour votre ligne !

Veuillez prévoir le nécessaire pour noter les recettes.

Tous les ingrédients de ce stage sont produits localement ou peuvent y pousser naturellement. Le facteur commun à tous les ingrédients de ce stage est qu'ils sont adaptés à notre climat, de ce fait certains sont en cours de culture et d'autres déjà produits. (comme les blés anciens il y a 5000 ans ou 500 ans pour la pomme de terre).

En tant que Cévenol, je me suis intéressé à la région du monde originelle du châtaigner. J'ai découvert qu'il vient d'Asie Mineure, introduit dans les Cévennes par les Romains. Espèces : châtaigniers japonais et chinois.

 

PROGRAMME

□ Préparation : Du petit épeautre, de l’orge, du riz, millet, quinoa, avoine, sarrasin, kacha, maïs.
□ Couscous, boulgour, polenta.   □ Galettes, crêpes, blinis, wraps.

□ Les différentes légumineuses.   □ Le seitan, tofu, tempeh, natto, fallafel, panisse.

□ Utilisation des différents misos français non pasteurisés de qualité, du tamaris, et du shoyu.

□ Les graines germées.  □ Les sauces légères.

□ Faux-mage, une alternative au fromage.

□ Les différentes cuissons (à l’étouffée, vapeur, eau, frite, four, wok). 

□ Les légumes de mer, les algues, kombu, nori, wakamé, dulce .

□ Les différentes soupes et veloutés, la véritable soupe miso.

□ Crèmes de céréales, les condiments, le gomasio, les aromates.

□ Croquettes avec des céréales, des légumes et des protéines végétales.

□ Les légumes lacto-fermentés, les différents pickles.

□ Desserts rapides sans sucre de canne, ni lait, ni œuf, ni gluten.

□ Les bio-sushis, nori maki.    □ Les tempuras (beignets de légumes légers façon Japonaise)

□ Les graines de tournesol, courge, lin, noix, amandes, noisettes, chia. Les chataignons.

□ La cuisson solaire (avec four ou parabole).   □ Préparer son bento  (boîtes-repas).

□ Les plantes sauvages de la saison.   □ La cuisine minceur, sans gluten.

Calendrier des stages :

27 au 31 juillet, 24 au 28 août, 21 au 25 septembre, 19 au 23 octobre, 16 au 20 novembre.

Horaires : Du lundi au vendredi de 9h à 14h30. Participation : 345 € (déjeuners compris).